加工菜算法
① 帮别人加工生卤菜怎么算
根据种类和人工算钱。
大家都知道卤菜特别好吃，其独特的卤味，以及丰富的营养价值，另食客们赞不绝口。而卤菜之所以能受到人们的喜爱，就是因为其特歹的调料配方。卤菜的卤水相当关键，这是能够成功做出美味正宗的卤菜的最为重要的一个环节。而卤菜之所以会看上去颜色诱人，也是跟它的上色方法有着密切关系的。
一、卤水制作1.将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水，用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。2.糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制1.大件的腌制办法
首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。2.小件腌制办法
先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。四、卤制1.调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2.卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
② 购回白菜6公斤，每公斤2元，加工后得净菜5.5公斤，求净菜的单位成本
6公斤*2=12元（总成本，购菜成本）
设加工成本是X
加工后成本为：12+x
（12+X）/5.5=每公斤菜加工后的 单位成本
加工成本，可以是人工费、水电费、场地使用费的分摊（可变成本）
如果算不来的话，可以先不用算。
12/5.5 就是粗略的 进价成本。
③ 餐饮业一道菜的详细成本怎么算（求详细）
通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。
④ 蔬菜初步的加工方法有哪几种
蔬菜材料因品种繁多，材料的配合复杂，故初步加工应分类处理。
摘除处理
蔬菜初步加工的第一个步骤是摘除处理。
蔬菜类在购入时，大部分都粘有泥土、杂物、细菌及虫;同时蔬菜本身、外皮、旧根等不能食用的部分，都需摘除处理。
所以，摘除处理工作即是完全除去这些泥土、杂物及不能食用部分的工作。
洗涤处理
经过削去、挖除等处理后，蔬菜进入初步加工中的第二阶段，即洗涤处理。
依蔬菜种类及其初步加工的需要，可分为冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤及苏打水洗涤等数种方法。
冷水洗涤
蔬菜上的泥土及污物，一般用清洁的冷水即可洗净，是最常用的一种洗菜方法。此外，冷水洗涤可以保持蔬菜的新鲜度，凡绿叶蔬菜类，例如青菜、白菜等，浸入清洁冷水中洗涤，就可完全洗净污物。芥菜因叶上长有细毛，应多洗几次。
根茎类蔬菜都带有多量泥土，故宜用水冲洗。如甘薯、萝卜、山芋等。
热水洗涤
热水洗涤的目的在于除去臭味与外皮，例如除去番茄外皮可用热水洗涤。将豆腐干浸在热水中洗涤，可除去豆腐臭味。
盐水洗涤
盐水洗涤具有杀菌作用。叶菜中常附有小虫，当浸于2%食盐水中洗涤时，小虫即浮上水面，所以，用此法除虫较容易。
苏打水洗涤
在洗涤的温水中加少量苏打，有除味与去皮功效，例如洗涤莲子时可以用此法。
⑤ 毛菜1321精加工1298损耗率是计算公式计算过程
咨询记录 · 回答于2021-08-05
⑥ 厨师长怎样记算菜的成本
一.单位成品的成本计算
单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：
1.批量制作的单一产品的成本计算
其计算公式是：
单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/个
答：面包圈单位成本为每个0.39元
2.单件制作的单一产品的成本计算
计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+ 调味品成本）
例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本为7.3元
3.宴会成本计算
根据宴会实际成本计算宴会成本
在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:
宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本
例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：
A给产品成本=240+80=320元
B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元
C组产品成本=5X3/60%+85=110元：
D：组产品成本=200元
（2）求宴会产吕总成本：
宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元
答：此宴会产品的总成本704.4元
2.根据客人预定标准计算宴会成本
计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率
例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本
解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元
答：该自助餐的总成本为4800元
⑦ 饭店加工菜怎样收费
那得看是什么档次的饭店，一般的也就是5到10元。
⑧ 关于食堂菜品的成本计算
怎么样控制成本 就要成本核算 开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。下面我们来学习下成本核算的各个公式。
毛利率是：
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么：
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
净料率指的是什么：
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：
净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。
净料重量=毛料重量×净料率（公式二）
净料单价=毛料单价/净料率（公式三）