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高湯怎麼配置

發布時間: 2022-01-15 22:22:10

A. 配製火鍋高湯.放多少火鍋底料

不需要放啊

B. 醬東西用的老湯怎麼配製啊

家用老湯(鹵汁)的做法及保存:

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,也叫鹵汁。老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美。「要想燒雞香,八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。

一、製作方法:

任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反復,就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復使用多次後,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。

二、鹵菜的製法

1.將製成(或保存)的鹵湯放在大鍋內,再加入一些水、鹽、蔥、姜。

2.將要鹵制的原料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗凈血沫,放入鹵湯內,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火鹵熟(注意不能鹵的太爛,否則不好改切),關火後,在鹵湯里腌泡6-8小時(不能久泡,會是肉質發腐),撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。

三、保存方法:

家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥姜等),涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器,以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可保存,否則應煮沸殺菌後再繼續保存。

四、提示:

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西,如需鹵制時,可取出一些湯,單獨來鹵。

2.每次鹵食品時都要加姜蔥,並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。

3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位葯物,不但味美可口,還營養豐富,具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

五、專業鹵湯的分類:

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故鹵制出的成品色澤棕紅發亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制;

2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。

當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節的變化,菜品也需採用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說,紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。

六、專業的紅鹵配方秘籍:

生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量

C. 求面館高湯配方!哪位大俠能指點一下嗎萬分感謝!

一、牛肉高湯

雞骨高湯材料(100公斤):

A.材料 :1.雞骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調味料:白酒 1000克 雞粉 100克 糖 200克塩 100克

雞骨鮮高湯製作過程:

1、將雞骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除,用熱開水煮五分鍾過濾撈起。

2、將100公斤水,燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為雞骨高湯


五、終極高湯

終極高湯材料(100公斤):

A.材料: 1.老母雞 8000克 2.金華火腿 150克 3.干貝 80克 2.生香蔥 500克 3.生薑片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 調味料:白酒 1000克 糖 100克 塩 100克

終極鮮高湯製作過程:

1、將老母雞洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除,用熱開水煮五分鍾過濾撈起。

2、將100公斤水,燒開煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾,將所有料撈起、秤是否夠100公斤,不夠加水補足。

4、再煮10分鍾過濾即完成為終極高湯。

D. 湯料怎麼配製

調湯料的基本配製方法如下:

一、煮肉時調料配方為:
乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。
二、調湯料的配比為:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:
0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯(水)的比例為:02~04%

主料:麵粉30斤、牛肉10公斤
配料:牛肝3斤、白蘿卜10斤
調料:花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油
4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。

製作方法:
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋里,小火燉五小時即熟,撈出稍涼後切1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末,蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然後根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量,澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油

E. 面條的高湯怎麼調味的

煮麵條的過程中調一下湯汁,找一個大碗,碗中根據個人口味加入食鹽,味達美,醋,香油,耗油,攪拌均勻;准備香蔥碎,香菜碎,熟芝麻;東西南北,地方不同,生活飲食也不一樣,同樣是湯面,但做法千千萬,大部分都用油,鹽,蔥,姜,蒜,生抽,食用醋,油潑辣子來調味。可有的地方不吃辣椒,有的地方不吃醋。

這也要根據個人口味 如果做一般的湯面 就辣椒油兩小勺 醬油兩小勺 雞精一小勺 味精小半勺 蒜泥小半勺 姜水一大勺 如果喜歡吃醋 還可以適當的放一小勺陳醋 在撒上蔥花或者香菜 一碗香辣湯面就做好啦有人說雞精不健康,我也不說服你,那你用別的替換也可以,就是麻煩那麼一點。鮮味如果不來自雞精,可以來自蝦皮炒香,可以來自豬油,可以來自海帶,可以來自香菇,可以來自高湯,總之你需要鮮味,有些人說等量的鹽和糖配起來就是鮮味,我倒是還沒體會到。

F. 面館里的高湯怎麼做的

面館的高湯,五花八門的做法。

下面👇說說平南仔的做法,

就是用雞架,筒骨,比例1:2。加配料:八角、桂皮、茴香、香葉、沙姜、砂仁、甘草、山黃皮、丁香、香茅、干椒、花椒等配料一起熬。熬出來的湯,再加鹽、冰糖、醋來調味道。

最簡單的辦法就是棒骨和雞先焯水然後放一桶水放入雞和棒骨蓋鍋蓋一起熬,湯鍋里放點薑片花椒,開鍋轉小火在熬15分鍾到20分鍾即可!熬好之後鍋蓋打開撈出薑片,花椒丟掉,鍋蓋就不要蓋嚴了要留個縫,好讓高湯里的水汽往外跑,一直蓋著鍋蓋湯容易變味(夏天特別明顯),每天下班前要把湯在燒開一次然後關火靜置不要攪動高湯(也不要蓋鍋蓋),第二天上班加水重復上面步驟,放姜,放花椒,如果湯不夠濃時可以再加棒骨雞進去,(把前面熬過的的棒骨和雞的殘渣撈出扔掉)其實沒那麽麻煩的,更不要聽別人需要熬2小時,因為你是開飯店的,不是在家裡自己不急不慢的熬湯,在說熬兩小時你的電費,煤氣費就增加了你的成本了。

高湯的做法其實非常簡單,用嫩雞、雞架、筒子骨一起熬,加大蔥、生薑、少許鹽即可!

面館的高湯煮法

1、准備材料。土雞一隻約1500克,豬大骨1000克,脊骨1000克,排骨500克,豬蹄500克等,都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋里,加入沒過食材的水,進行焯水,五六五分鍾後撈出再次放清水中搓洗干凈後瀝水。

2、准備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等,清洗干凈後再焯水六七分鍾,裝入料袋裡。

3、食材放入鍋里,加入20000克的水,放入香辛料袋,大火燒開,中小火煮4小時。

這里需要說明的是,如果用白湯,用大火煮。如果用清湯,可加入1000克剁成泥的肉,可變為清湯,如果用黃色湯,可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。

G. 怎樣自己配製火鍋湯

給你說個最簡單的。買一至兩包火鍋底料,再買兩根豬骨頭!現在說做法。將豬骨放在開水裡氽一下,主要是去一下血水。然後放在清水裡開始熬骨頭湯(鮮湯)。熬湯的水自己看量。骨頭湯熬至湯白既可,熬至過程中要加點老薑,不冷加鹽。然後鍋里放一點油,放入干辣椒,花椒粒略炒,加入火鍋底料炒一下,出了香味就加入骨頭湯,燒至湯開了,加入味精,雞精,鹽即成!

H. 面館里的高湯怎麼做

面館的高湯有三種主流做法。第一種,吊骨頭湯。百年老店、品牌店、誠信做品牌的麵店,都會完全的骨頭吊湯,原湯就面。根據經營內容的不同,分豬骨、羊骨和牛骨三個主要品種。


小提示:湯膏湯懟死真骨頭湯,並不全是“劣幣驅逐良幣”現象,而是市場形成的原因,產品價格起著決定性作用:利潤制約了熬骨頭湯。一碗面就掙那幾塊錢,如果熬骨頭湯,會全部搭進去。不掙錢,生意就維持不下去。

湯膏的味道和口感的確比真骨頭湯要好,起碼香了很多。市場最常見的就是假湯比真湯好賣。老店維持很艱難。熬真湯成本高,面價又不能提,市場那麼多同類產品,高了賣不掉,低了虧老本,一樣價格不掙錢,白忙活。

I. 酒店裡的高湯都是怎麼做出來的

高湯其實可以看做是一種「調料」,不過准確的說它是一種烹飪的輔助原料比較准確。一般情況下是用來在一些菜餚的烹飪中,取代水加入來其中,使得成菜更濃郁、醇厚並且更具鮮香。高湯就是廚師們常說的一個名詞,就是做一些高檔的菜,比如做一下美食需要用的到高湯,主要是做一些湯菜,煨燉的菜,才會用到高湯。高湯很簡單,只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大,酒店的高湯一般用豬大骨,整雞,豬皮共同熬制。

原材料:豬大骨10斤,老母雞兩只,豬皮兩斤。製作方法:用不銹鋼的桶或盆(不能用鐵鍋,因為鐵鍋熬制的高湯會發黑影響賣相),先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鍾,撈出瀝干水份;桶中加入50斤水,一般情況下,高湯的熬制都需要較長時間,而不同食材的高湯所需時間各不相同。比如牛骨和牛肉作為高湯食材時,一般要熬制6~8小時,雞只需熬制3~4個小時,而魚需要30~45分鍾。從不同的肉類中汲取出不同的鮮味物質,如:谷氨酸、賴氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會選用牛、羊、魚等動物性原料,因為這些原料大都具有一定的腥膻味。

牛肉高湯材料:A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克熟食店——在有就是比較典型的要用到高湯的那就是熟食店,高湯在熟食店一般都會作為鹵水的重要組成來用,用高湯製作出來的肉類製品都會比較香,大多數熟食的製作都用高湯。

J. 怎麼能用調料配置出高湯的味道

現在的高湯普遍指某種食物(一般比如肉,雞,鴨等)熬制時間十分長所出的湯。
酒家飯店所用的湯,大致分「頂湯」、「上湯」和「二湯」。這些湯都是用瘦豬肉、老雞和火腿熬制的,只不過是三種湯所用的原料分量不同而已。按傳統標准,沒30斤頂湯,用用瘦豬肉19斤、光雞8斤和火腿3斤熬制。由此可見,這些頂湯本身味道以十分鮮美。當然,這些湯的成本也是相當高的,因而只適合用於高級筵席中的鮑、參、翅、肚。而一般菜餚,可用二湯調制。二湯是用熬制過頂湯的原料加水熬製成的。
至於一些大眾化的菜餚所用的高湯嘛~~一般是就是用豬骨頭或豬肘熬的湯之類代替(當然相對不同的菜餚也有用其他肉類,或者魚骨等)。
一般所說高湯一般是炒菜使用的調味湯,不是我們煲湯喝的湯。

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