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多種香料怎麼配置

發布時間: 2022-05-06 01:25:24

㈠ 鹵菜香料搭配比例講解

鹵菜中的鹵水和香料是如何搭配的?具體比例是多少?想知道嗎

作為一名鹵菜師傅,要想鹵出一款好的鹵菜產品,必須清楚了解鹵水中的香料搭配和精確比例。但不同的食材所用的香料比例不同。如:鹵制雞肉,豬肉用的香料要少於鴨,牛羊。因後者腥味重,用量少了壓不住腥味,並且各種香料搭配比例要恰當。現在我們就來聊聊它們的搭配和用量
各種香料為何要這樣搭配
世界上人,事,物的組合都是有規律的,鹵水配方也是如此。各種香料,輔料,佐料就象古代君,臣,使一樣,象現代的國家,企業有上中下級之分。也是有規律,有章法的,不可亂來。否則味道就失調了。
香料分濃香型,清香和苦香型三種。搭配要講究君,臣,使。各種香料起的作用就象古代君臣佐使權利大小不一,所有的臣佐使都要聽君的。所以,在鹵水配料中有一組香料的味道最突出,用量大。其它都是輔料。

它們的比例怎樣算的?有什麼依據?
關於這些問題也是本人長期實踐和了解了很多做鹵菜前輩的建議,才得到的結果。
拿川菜鹵味來說,鹵水與香料比為百分之2一5,大家一致認為,在100斤鹵水中,香料低於百分之二,壓不住食材的腥味和異味,高於百分之五,出現苦味,這就得出了使用標准。我們就可以分出不同香料的比例多少。
君料即為鹵水中的主料,起增香作用,佔比達35%一40%。
臣料即為輔料,起助香作用,佔比20%一25%。
佐料起和味作用,佔比10%一15%。
所以它們的比例為4:2:1。
如:主料有:八角,桂皮,肉豆蔻。
輔料有:高良姜,胡椒。
佐料有:丁香,陳皮,甘草。
它們的比例即為,主料:輔料:佐料=4:2:1。
在鹵時看材料的多少,按上面2%一5%何比例算出多少克加在鹵水中即可。
配方中一般還有:增鮮的肉蔻,脫骨的草寇,提味的茴香,清香的陳皮,去腥的花椒,透骨的丁香,(公丁香或母丁香味都很重,所以不能多用)香葉,甘草,桂皮起調和輔助作用。草果起去腥解膩作用,白豆蔻去腥突出。草寇起去腥脫骨作用。陳皮起清香解膩突出,山奈有微毒,應少用
了解它們的作用及比例在鹵制中也要根據食材下料。如:鹵雞肉要少用肉寇,因為雞肉本身就很鮮,不需再提鮮。而鹵豬肉就要多點肉寇,它需要提鮮。

所有的香料並不是越多越香。好配方起的是1十1>2的效果。在組方時,還應看香料的產地,特性和預處理,讓共激發出效果,加上配方高手的精心調制,所以用料不多,效果很好。所以,組方這個事,要學的很多,並不是有了方子就能配出獨特的味道來。另外還有,食材不同,香料運用不同,地域差別,最後的品味不同。
望各位鹵菜師傅及初學朋友們細心琢磨,熟悉各種香料用途,按比配料,因地制宜,做出獨特的符合地方特色的美味配方來

㈡ 香料之間怎麼搭配才能發揮它的最大香效

關於香料怎麼搭配才能發揮它的最大香效,在木子以前的文章中多次提及過,總結下來大約兩種:一是針對鹵肉原材料搭配香料,二是根據鹵肉成品的風味(香型)搭配香料,今天的這篇文章給大家說點不一樣的,主要講一下香料之間的搭配,叫香料互補,算是對原來兩種香料搭配做的一個延伸。

在講解香料的互補之前,還是先給大家溫故一下前兩種香料的搭配方法,因為香料的互補是在前兩種香料搭配上做的延伸,只有充分了解前兩種搭配才能更好地對第三種進行理解。




白芷和良姜這兩味香料都有著非常濃郁的香氣,都可以去除動物類食材中的腥膻異味並增加香味,但是在高溫鹵制時兩者的香味又特別的容易揮發,加之作用明顯,所以在鹵這類食材時用量都比較大。用量大了畢然會有葯味,兩者互補便可以消除其多餘的葯味,在鹵這類食材時兩者常用比例多為1:1。

白豆蔻是姜科豆蔻屬植物,具有濃烈的芳香氣味,打碎後有薄荷般的嗆鼻香氣,用量過大會出現苦味,和白芷粉碎就可以使香味互補,以二者為君料可增加撲鼻香,特別適合製作十三香龍蝦的香料配方。

㈢ 鹵肉28種香料配方表是什麼

八角,小茴香,桂皮,花椒,胡椒,陳皮,孜然,丁香,香葉,姜,甘草,三奈、甘菘,豆蔻,蔥,荊芥,紫蘇,薄荷,白芷,白梔子,草果,姜黃,砂仁,羅漢果,香茅,肉桂,辛夷,甘松。

1、草果

草果,蒴果密生,熟時紅色,種子多角形,濃郁香味。味辛,性溫,草果常被用作調味香料,烹調菜餚,可去腥除膻,增進菜餚味道。

㈣ 各種香料調料的配方

干辣椒:干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
選購提示:以色澤深紅,籽少的二金條,子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要,一要保證色澤好,二要根據地方口味,選擇辣與非辣的辣椒。
花椒:花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
選購提示:以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘,顏色紅潤,顆粒大而香的為好。
老薑:老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
選購提示:以塊頭大,氣味濃郁的「黃口」姜為好,其他姜稍差。
大蒜:大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味
選購提示:以個大蒜香濃郁,乾燥無霉爛為佳。

醪糟:醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
選購提示:以味純回甜,顏色好,酒香味濃郁為佳。

食鹽:食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用
選購提示:一般沒有規定。
冰糖:冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
選購提示:塊狀和小顆粒都可以,但是必須保證色澤透明無雜質。

料酒:料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
選購提示:以色澤好,無雜質,酒香回甜為好。

味精:味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。
選購提示:以晶體味精為好,避免粘鍋。

雞精:雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.
選購提示:以少含「麥蚜糊精」「澱粉」,鮮香味濃郁為佳。

胡椒:胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量。
選購提示:辛辣味濃郁,無雜質,味純為佳。
香料知識及其特性
羅漢果:增香,性涼,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,潤腸通便的功效。
甘菘:一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。
丁香:又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
八角:應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5~10克為宜。
小茴香:又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在葯用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果:一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其葯性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
砂仁:又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,葯性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。
三奈:也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片,其味芳香。葯性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。
靈草:也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛溫。在葯用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜 多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,「靈草增香,排草防腐」,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻:又叫圓豆蔻,市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其葯性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
肉豆蔻:別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其葯性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。
桂皮:又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
孜然:別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
香葉:香味濃郁,即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
篳撥:增香,味道辛辣,有特異香氣,具有行氣暖胃,能治腹瀉嘔吐,解酒止痢的作用。
香附子:增香,氣味芳香,味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。
白芷:(香白芷,川白芷)增香,性溫,味辛,去風濕活血排膿,生肌止痛的功效。
紫草:增香,(硬紫草,紅條紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,涼血,解毒透疹,瘡瘍濕疹等功效。
山楂:增香,性酸味甘,增香,去異味,消食健胃,行氣三淤,胃脘脹滿,高血脂等功效。
陳皮:增香,(紅橘,大紅炮,川橘)壓醒,去臊味,有理氣健脾燥濕化痰,,食少吐瀉,咳嗽痰多等功效。
草寇:增香,性溫味辛,有燥濕健脾,溫胃止嘔,寒食內阻,不思飲食,脘腹脹滿等功效
良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,壓腥,味辛,性溫,有溫胃散寒,行氣止痛的功效。
枝子:增香,味辛,性溫,有降火,清熱解毒,用於牙疼,特別對火鍋清火有特別好處。
紫蘇:增香,性溫,味辛,用於解表散寒,行氣和胃,用與風寒感冒,魚蟹中毒之功效。
香茅草:(野香茅,臭草)性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養心安神,祛風解表等功效。
川木香:增香,性溫味辛,苦,有行氣止痛,和胃消脹止瀉等功效。
選購提示:買香料時一定要選擇一家,信譽好,價格低,質量好的香料店。
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調制,它決定火鍋的風味,
也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關繫到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法,處好應注意的事項,就可調制出上等原湯。
要調制好原湯,首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調制原湯。重慶火鍋所用的主 要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
眾多的調味品,其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮,產生醇和辣味和咸鮮之味,增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使 原湯產生回甜味;花椒調味增香,壓腥去葷去臊;老薑調味增鮮,壓腥去異味;大蒜調味增香,壓腥去異味,殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味,使味具有粘附力; 干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味,使味變得醇和濃厚;麻油調味、增香、降火;胡椒粉增鮮 壓異味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、調色。重慶火鍋原湯使用的調味品,從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
掌握這種屬性,對調制好原湯很有必要。
屬於脂溶性的調味品有:郫縣豆瓣、大蒜、辣椒,花椒,老薑等。使用這些調料,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時間應稍長一點,才 能使調味品的味首充分浸出。屬於水溶性的調味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等,必須加入湯中,才能出味。同時有的調味料具有脂溶性和水溶性。
此外,具有揮發性的一些調味中,如花椒、辣椒、料酒等,受熱時間不應過長,也不能過短,過長揮發過度,味感減弱,過短味感不夠。重慶火鍋的某些調味 品,在使用前必須進行刀工處理。如老薑,宜切成「筷子頭」或「指甲片」,以利出味;大蒜應拍松,以提高調味效果;干辣椒切節,以1-2厘米長為好。要注 意,老薑和大蒜等不宜切末,因為容易渾湯和巴鍋。

㈤ 配製鹵料包各種香料所佔的比例

配製鹵料包各種香料配比公式如下:

每1KG肉類所用香料配比方面:甘草3-5G,丁香1-2G,八角5-10G,小茴10-15G,草果1-2個,砂仁3-5G,三奈5-10G,靈草3-5G,排草3-5G,白蔻3-5G,肉蔻2-3個,桂皮5-10G。

畢撥1-3G,甘松3-5G,白芷3-5G,香茅1-3G,草蔻1-3G,木香1-3G,陳皮1-3G,良姜5-10G,香菜籽3-5G,川芎3-5G,香葉1-3G,百里香1-3G。




(5)多種香料怎麼配置擴展閱讀:

1、定味香料---君臣料:

牛羊肉方面:紅豆蔻,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然,胡椒,丁香

豬肉方面:丁香,肉蔻,胡椒,月桂,百里香,芹菜籽,砂仁


雞肉方面:三奈,良姜,小茴,八角,,桂皮,當歸,川芎

魚類方面:白蔻,時蘿,紫蘇,陳皮,白芷,小茴,香菜籽

內臟方面:肉蔻,草果,三奈,砂仁,畢撥


2、五香料---中軸料:八角,桂皮,小茴,丁香,花椒

合味料:甘草,陳皮

透骨香料:肉蔻,砂仁,草果

調色料:姜黃,黃梔子,紅花


3、輔助料---佐使料:抑臭,肉蔻,白芷,草果,桂皮


㈥ 二十多種香料的配方和比例

〔壽陽公主梅花香〕


[葯物] 沉香七兩二錢,棧香五兩,雞舌香四兩,檀香、麝香各二兩,藿香六錢,零陵香四錢,甲香二錢(法制),龍腦香少許。
[制備] 上搗羅細末,煉蜜和勻,丸如豆大。
[用法] 爇之。



〔宣和貴妃王氏金香〕


[葯物] 真臘沉香八兩,檀香二兩,牙硝、甲香(制),金額香、丁香各半兩,麝香一兩,片白腦子四兩
[制備] 上為細末,煉蜜先和前香,後入腦、麝為丸,大小任意,以金箔為衣。
[用法] 爇如常法。



〔花蕊夫人衙香〕

[葯物] 沉香、棧香各三兩,檀香、乳香各一兩,龍腦半錢(另研,香成旋入),甲香一兩(法制),麝香一錢(另研,香成旋入)。
制備] 上除龍腦外,同搗末入炭皮末、朴硝各一錢,生蜜拌勻,入瓷盒重湯煮十數沸,取出窨七日。
[用法] 作餅爇之



〔唐開元宮中香〕


葯物] 沉香二兩(細銼,以絹袋盛懸於銚子當中,勿令著底,蜜水浸,慢火煮一日),檀香二兩(清茶浸一宿,炒令無檀香氣味),龍腦二兩(另研),麝香二兩,甲香一錢,馬牙硝一錢。
制備] 上為細末,煉蜜和勻,窨月余取出,旋入腦、麝丸之。


江南李主帳中香


[葯物] 沉香一兩(銼如炷大),蘇合香油(以不津瓷器藏)。
制備] 上以香投油,封浸百日。
[用法] 爇之。入薔薇水更佳。


〔漢建寧宮中香 〕


葯物] 黃熟香四斤,白附子、茅香各二斤,丁香皮五兩,藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結香各四兩,茴香二兩,甘松半斤,乳香一兩(另研),棗半斤(焙乾)。
[制備] 上為細末,煉蜜和勻,窨月余,作丸或餅。
[用法] 爇之。


〔韓魏公濃梅香〕


[葯物] 黑角沉半兩,丁香一錢,臘茶末一錢,鬱金五分(小者,麥麩炒赤色),麝香一字,定粉一米粒,白蜜一錢。
[制備] 上各為末,麝先細研,取臘茶之末湯點澄清調麝,次入沉香,次入丁香,次入鬱金,次入余茶定粉,共研細,乃入蜜令稀稠得所,收砂瓶器中,窨月余取燒,久則益佳。
[用法] 燒時以雲母石或銀葉襯之。
逼蟲香
葯物] 茅香一兩五錢,細辛一兩五錢,零陵香一錢三分,山柰一兩,川椒二兩五錢,藿香一錢六分,千金草三錢六分,莪術一兩七錢三分。
[制備] 共研成粗末。


〔百和香〕


葯物] 沉水香五兩,丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩,薰陸香、白檀香、熟捷香、炭末各二兩,零陵香、藿香、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩,雀頭香、蘇合香、安息香、麝香、燕香各半兩。
[制備] 上二十味末之,酒灑令軟,再宿酒氣歇,以白蜜和,放入瓷器中,蠟紙封,勿令泄。
[用法] 冬月開取用,尤佳。


【重要香料】



麝香


麝香是天然香料,屬動物性香料之一,又名:當門子、臍香、麝臍香、四味臭、臭子、臘子、香臍子。
麝香,為鹿科動物麝的雄性香腺囊中的分泌物乾燥而成,是一種高級香料,如果在室內放一丁點,使會滿屋清香,氣味迥異。麝香不僅芳香宜人,而且香味持久。麝香在我國使用,已有悠久歷史。唐代詩人杜甫在《丁香》詩中遇:"晚墜蘭麝中"。麝香是配製高級香精的重要原料。古代文人、詩人、畫家都在上等麝料中加少許麝香,製成"麝墨"寫字、作畫,芳香清幽,若將字畫封妥,可長期保存,防腐防蛀。
麝香性辛、溫、無毒、味苦。入心、脾、肝經,有開竅、辟穢、通絡、散淤之功能。主治中風、痰厥、驚癇、中惡煩悶、心腹暴痛、跌打損傷、癰疽腫毒。許多臨床材料表明,冠心病患者心絞痛發作時,或處於昏厥休克時,服用以麝香為主要成分的蘇合丸,病情可以得到緩解。古書《醫學入門》中談"麝香,通關透竅,上達肌肉。內入骨髓......"。《本草綱目》雲:"......蓋麝香走竄,能通諸竅之不利,開經絡之壅遏"。其意是說麝香可很快進入肌肉及骨髓,能充分發揮葯性。治療瘡毒時,葯中適量加點麝香,葯效特別明顯。西葯用麝香作強心劑興奮劑等急救葯。



龍涎香


龍涎香本生具有令人愉快的麝香香味,更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能,因此,很早以前就開始用在化妝品

㈦ 香料怎麼搭才最香

香料怎麼搭配才最香,這要歸結於使用在什麼原材料中,原材料是載體。香料和原材料是相互的,只有合理的搭配,原材料才能激發香料的作用,香料也能賦予原材料香。用於鹵水中,一款好的鹵味產品吃起來應該是滿嘴肉香,並無一絲雜味和異味。下面根據我的經驗,聊一聊我在香辛料使用中的搭配原則,怎麼才能搭出最香。

掩蓋豆腥味的有:丁香,香葉,白扣等。

2.在大體分析出方向後,我們根據每種原材料的不同和各自喜好可以再細分:

豬肉類產品喜好桂皮,八角,砂仁,這些出主香,肉蔻,良姜和乾薑除異騷臭味後輔助增香。

牛肉類產品比較喜好小茴香,八角和桂皮,再增加蓽撥,草寇,陳皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉類產品要先除膻再增香,根據喜好用白芷,白扣先去膻,花椒,小茴香,草果,砂仁後輔助出香。

雞肉類需要用桂皮,良姜,八角在增肉香的前提,配以白芷,草果,陳皮,去腥增香。

㈧ 各種香料的配方

香料之道,頗為精妙,能輕易獲知其中奧秘者絕非你我凡人,唯有不斷探知求真,才能悟出其中一二。

提到香料配方更是感覺:難搞、神秘、高深莫測,要設計一個特別牛x的香料配方,就算技巧嫻熟的師傅或窮極一生也難以突破。

試圖用數十種的辛香料搭配出完美的比例如同中彩票,同樣是幾十選幾的概率,

但如果掌握了"配伍原理"和換算方法,或許你的概率會提高很多。

"君、臣、佐、使"的香料搭配有一個基本的配伍原則
"君、臣、佐、使"的配伍原則源於中國傳統中醫的葯方劑量換算方法,辛香料引入中餐烹飪之後,發現利用"君臣佐使"的配伍原則調配辛香料,在烹飪時效果顯著。

在設計香料配方時,各種香料按其功效和用量常被分為君料、臣料、佐使料三個級別計算比例既4:2:1,也可分為君料、臣料、佐料、使料四個級別計算比例既4:2:1:0.5;

可以根據不同的烹飪方法和食材及香料配方的效用,選擇按哪種比例進行計算搭配。

按四個級別計算配比的方法更精確,按三個級別計算配比的方法更實用,或許你對這個比例的概念還是比較抽象。

其實只要記住一個簡單的規律:君料的用量是臣料的兩倍,臣料是佐料的兩倍,佐料是使料的兩倍。

配伍比例只是方法不完全等於用百分比計算重量
要記住的是:比例可以"算是"配伍公式,但不能粗暴的理解為直接算成百分比計算各種香料的重量,比如君:臣:佐:使=4:2:1:0.5,既香料總額是4+2+1+0.5=7.5份,其中君料佔4份,

按百分比算就是4除以7.5等於53.33%,如果按百分比進行配料,君料用量按53.33%進行換算就太過"機械"且並不能達到最佳效果,

了解4:2:1:0.5比例的原理:君料的用量是臣料的兩倍,臣料是佐料的兩倍,佐料是使料的兩倍,配料時以此為原則這樣的方法才是正解。

香料配方是怎樣被設計和計算出來的?
先了解"君臣佐使"的功效:

【君料】確定配方香氣和口味的總體風格,【臣料】作用是彌補和加強君料的香味,【佐使料】作用以葯理效用為主,調和君臣料的葯性和葯味。

並結合烹飪食材的品種進行搭配以及不同香料的香味屬性,將需要使用的香料按君臣佐使分類,具體搭配和分類方式在我之前的文章中均有闡述,可參考下圖表格和文章鏈接參考閱讀。(下面的兩張表是我匯編於我較早前發布的文章中)

55種香料的【香味分類和應用】,一張表格,揭開了謎底。(干貨)

「香

㈨ 32種香料鹵料配方怎麼做

自製鹵料的步驟如下:一、配方:八角25克
桂皮15克
小茴香15~25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3~5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克草果15克
丁香5~15克
生薑100克
大蔥150克
料酒100克
冰糖350~500克
味精15克
精鹽350~500克
鮮湯5000克精煉油50克
紗布袋2個二、調制:
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

㈩ 香辛料配方是怎配的

五香粉(Five-spice powder)為我國及東南亞一帶常用以烹制五香味型菜餚的混合香辛料。其香味濃郁持久,兼有開胃順氣的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陳皮等五種香辛料,按一定比例混合後碾磨成粉末而製成。但由於各地居民口味的不同,飲食習慣各異,故五香粉除上述成分外,還有多種不同配製方法。茲略舉如下:

配方一:丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

配方二:肉桂、八角、花椒、小茴香、乾薑

配方三:花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮

配方四:肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

由於五香粉有多種不同配方,故其香味亦有多種,如香辣味、麻辣味和鮮辣味等。

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