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蒜泥壓縮機

發布時間: 2025-07-02 06:03:05

㈠ 北京烤鴨出名的由來,為什麼北京的烤鴨這么有名啊

關於烤鴨的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現,南宋時,烤鴨已為臨安(杭州)「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍餚。

但至後來,據《元史》記載,元破臨安後,元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京),由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。

隨著朝代的更替,烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚,據說清代乾隆皇帝以及慈禧太後,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命為「北京烤鴨」。隨著社會的發展,北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

新中國建立後,北京烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。

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北京烤鴨的烤制,分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制,它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。

所烤出的鴨子,表面色澤金黃油亮,外酥香而里肉嫩,別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法,是首先以利刀將其削為薄片,用烙制好的荷葉餅塗上甜面醬,然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之,極為香美。

㈡ 烤鴨製作的七大步驟

北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好,當棗木柴不能滿足供應時,應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點燃30分鍾左右,當爐溫上升到200℃以上,即可准備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內,並使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。
當鴨坯捅好鴨堵塞後,即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒),稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水,約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鴨坯灌腸後,還須打二遍色(即第二次打糖,與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是:左手提起鴨鉤,把鴨坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。
鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象,)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中,火力是個關鍵,要根據需要隨時調整,一般鴨坯剛入爐時,火要燒得旺一些,隨著爐內溫度的升高,以及鴨坯上色的情況,火力要逐漸減弱,爐溫一般控制在250~300℃之間為好。
鴨坯入爐後,使鴨體右側後背向火,約烤12~13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時,轉動鴨體,使左側後背向火,約烤7~8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時,轉動鴨體,烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側底襠,使腿間著色,然後重新掛入爐內,烤右側鴨脯,約烤2~3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內,烤其右後背,約烤5分鍾,再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色後,即可出爐。一隻1500~2000克的鴨坯在爐內烤35~40分鍾即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時,說明鴨子7~8成熟;當倒出的湯呈淺白色,並帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。
製作材料
製作材料(11張)
鴨子烤好出爐後,要趁熱刷上一層香油,以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰,增添香味。*'&kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是:甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣,也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬:是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃,稀稠適度,清香可口的特點。甜面醬購進以後,需要再進行加工,才能與烤鴨一起食用。加工的方法是:把甜面醬放入盆內,按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好,攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右,取出晾涼即成。
2.大蔥白段:以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩,甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是:先將其剝洗干凈,切去青綠的部分,再切成6厘米長的段,把中間破開即成。
簡單做法
原料:鴨子半隻、蔥段兒、薑片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿(蜂蜜也可以) 做法:1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油,均勻塗抹在鴨子身上, 腌制1-2個小時 3、腌制好的鴨子,表面均勻塗抹糖漿 4、烤箱180度預熱,中層50分鍾左右,下層放上蓋了錫紙的托盤 5、切薄薄的片兒 私房話:1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂,喜歡原汁原味兒的可以縮短 腌制的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了,顏色金黃金即可。傳統脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋,比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋,要注意的是,每一次的塗抹一定要在表皮徹底晾乾後進行,特別要仔細塗抹鴨肉皺褶,鴨腿里側等部位。
燜爐法
烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。
掛爐法
爐口拱形,無門,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。
叉燒法
與叉燒肉相似,須逐只手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每隻鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。

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